quinta-feira, 10 de janeiro de 2019




LA SANTAROSA: A MADRE SUPERIORA DO SFOGLIATELLE

Esta é a história da sfogliatella Santarosa, que leva o nome do mosteiro onde nasceu, empoleirada no penhasco entre Furore e Conca dei Marini, hoje transformada em um belo hotel.
Segundo a lenda, uma irmã no convento de clausura de Santa Rosa, em Conca dei Marini, na costa italiana de Amalfi, inventou acidentalmente um dos doces mais icônicos do país, cerca de 400 anos atrás.
Ela misturou farinha de sêmola e queijo ricota. Alguns relatos dizem que ela estava tentando moldá-lo na forma de um capuz de monge, caído contra suas costas.
Outros dizem que sua intenção era fazer biancomangiare (um pudim de amêndoas siciliano), mas em um momento de inspiração, ela espalhou o doce recheio entre a massa revestida com açúcar e banha de porco.
No entanto, a história continua, termina com o nascimento da massa recheada de ricota, conhecida como sfogliatella.
Uma sobremesa nasceu um pouco 'por acaso um pouco' por necessidade
A freira mais influente de semolina de Santa Rosa supostamente passou a receita para um parente por trás dos muros do convento. Um século depois de sua revelação, um chefe de pastelaria de Nápoles adquiriu a receita e começou a oferecer os doces em sua loja. Sfogliatelle rapidamente se tornou moda em padarias vizinhas.
Os chefs de pastelaria simplesmente inverteram a direção das dobras de massa para se assemelharem a uma concha então moderna, já que os capuzes de monges aparentemente não estavam na moda.
Mas sfogliatella não significa “capuz de monge” nem “concha”. Em vez disso, tem o nome de “camadas” ou “folhas”, uma referência às suas camadas de massa.
A massa apresenta um recheio de ricota doce, perfumado com casca de frutas cítricas e canela, alojado dentro de uma massa de frolla ("lisa") ou riccia ("crespa"). Sfogliatella frolla é em forma de cúpula, com uma superfície que lembra uma crosta de torta suave e amanteigada. Sfogliatella riccia, no entanto, é um pouco mais complexo.
Os padeiros fatiam a massa parecida com massa folhada em rodelas finas, formam-nas em um cone e recheando-as com recheios doces.
Durante o cozimento, as camadas separam-se para formar a garra da assinatura da sfogliatella riccia de cristas delicadas e nítidas. Quando coberto com creme de confeiteiro e cerejas preservadas, esta versão é conhecida como "Santa Rosa".
Precisa saber
Os padeiros ítalo-americanos fazem uma versão maior deste doce, chamado Cauda de Lagosta ( Coda d'Aragosta ) , que usa creme diplomatizado (creme de confeiteiro com chantilly) no lugar do queijo doce. Para estufar a casca exterior, os padeiros enchem a casca ricci crua com massa folhada choux, ao assar, a massa fofa em uma bola oca, criando mais espaço para o enchimento arejado e volumoso.
Fonte:Atlas Obscura Retirado do El Cocinero Loko